秋风起，蟹脚痒；高粱红，蟹膏肥。
中秋国庆“双节”临近，大闸蟹又一次爬上餐桌话题的中心。作为标志性时令美食，大闸蟹的蟹肉细嫩紧实，膏黄凝脂丰润，有“蟹肉上席百味淡”之说。今年夏天高温天数少，对大闸蟹长势有何影响？中秋国庆两节期间，市民能不能吃到好蟹？新民晚报记者记者采访了上海海洋大学教授、上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉。
“今年是近十年来长势最好的一年。”王成辉开门见山。他刚在多地的养殖基地转过，塘里的情况让他心里有底：规格大、产量高，多数蟹个头明显比往年大一圈。
底气来自天气。王成辉给出对比：2025年上海夏天的高温日数达50多天，而今年申城高温天数不到去年的一半。“前期不损苗，后期不损蟹，规格就大。”他解释，河蟹生长怕持续高温，水温过高会影响蜕壳和育肥。今年长江流域高温天数大幅减少，黄河流域降温也慢，整体气候对河蟹育肥相当有利。
资料图 摄影：徐程
不过，规格大了，上市节奏却有些变化。“营养积累到一定程度才能成熟，大规格蟹的成熟期反而会晚一些。”王成辉说，“好蟹还在后头。”
若是市民中秋国庆便想尝鲜，能吃到什么蟹？王成辉建议，目前南方产区的蟹以母蟹为主，公蟹还差一点火候。他介绍，江苏、安徽产区10月中旬母蟹蟹黄饱满，11月中旬公蟹蟹膏丰腴；北方产区上市节奏会提前约一个月。
说到“九雌十雄”，王成辉解释，这是根据河蟹生殖发育规律总结的经验——雌蟹比雄蟹成熟早约一个月，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。但气候变暖叠加养殖规格变大，这个时间表也在往后挪，“过去9月就能吃到不错的蟹，现在可能要晚半个月左右。”
不同产区的蟹，风味确有差异。王成辉说，这跟当地环境和营养源关系很大。上海崇明等河口地区，水体营养丰富，蟹黄香气更重；盐碱水养殖的蟹，肉质偏甜。南方养殖动物性蛋白投喂多，蟹黄不饱和脂肪酸含量更高；北方螺蛳、野杂鱼少，油分含量相对低一些，但盐碱水让肉质更清甜。
大闸蟹过去主要栖息于中国东部沿海地区。随着养殖技术的发展，以及市场需求的变化，大闸蟹如今分布在全国多地。“江海21”是上海海洋大学培育的河蟹良种，素有“大长腿”的美名，如今已推广到新疆、宁夏、内蒙古、山西等地。王成辉介绍，新疆北疆养出的蟹规格不小，四五两的公蟹比例较高；南疆也能养到三两以上的母蟹、四两以上的公蟹，“过去盐碱水被看作河蟹养殖的限制因素，现在通过水草选择、营养调控和模式改造，盐碱水也能养出好蟹。”
资料图 摄影：徐程
对申城市民来说，今年家门口的蟹供应稳中有升。王成辉介绍，上海河蟹养殖面积稳中略升，“产量和规格都比往年好，市民肯定能吃到好蟹。”价格方面，他预计与往年持平，“同等价格能买到更高一档的蟹，吃蟹更实惠。”
市民挑蟹时先看色泽，好蟹呈青背、白肚、金爪、黄毛，体型匀称；再闻味道，鲜腥是正常的，散发腐臭则说明蟹的品质不佳；还摸张力，蟹腿强劲、翻身迅速，表明其体质健壮。
专家建议，大闸蟹虽美味，但不能敞开了吃。健康成年人每次吃1—2只中等大小的蟹为宜，每周不超过2—3次；同时提醒，蟹黄、蟹膏脂肪和胆固醇高，过量食用容易诱发急性胰腺炎。
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